Per sopravvivere nell’industria alimentare di oggi, non puoi permetterti di compromettere la qualità per la quantità. Se gestisci una cucina in un ristorante, un hotel o un mercato della carne e servi salsicce, salumi o salami, vorrai un modo affidabile di reperire le tue carni per sviluppare e mantenere la tua reputazione e per far tornare la tua clientela. Mentre molti si rivolgono all’esternalizzazione e all’acquisto di carni preconfezionate, non c’è dubbio che curare da soli il tuo salame attraverso la lavorazione tradizionale sia il modo migliore per garantire la qualità di qualunque cosa tu serva. Il problema è che, a meno che tu non viva in un clima mediterraneo come l’Italia o la California meridionale, stagionare le tue carni in casa può sembrare impossibile senza una tecnologia irragionevolmente costosa. Discuteremo i passaggi coinvolti nella stagionatura della carne.Perché vale la pena investire in una tecnologia in grado di svolgere queste attività in modo automatico, sicuro, coerente e al giusto prezzo.
Cos’è La Stagionatura Della Carne? E Quali Condizioni Ambientali Sono Richieste?
A meno che non ti trovi in una zona come questa (Italia), avrai bisogno di aiuto per impostare il giusto microclima per stagionare la carne.
La stagionatura della carne significa semplicemente che la carne può essere conservata in uno stato stabile, che non richiede refrigerazione una volta terminata. Questo è uno dei metodi di conservazione degli alimenti più antichi al mondo. È stato usato per conservare la carne per migliaia di anni prima della refrigerazione, che era relativamente recente. Consiste nel rilasciare lentamente l’acqua dalla carne a velocità controllate. In altre parole, stai essiccando la carne in determinate condizioni; una volta che hai rimosso abbastanza acqua dalla carne (noto come livello di attività dell’acqua), puoi mangiare la carne e conservarla per lunghi periodi di tempo in sicurezza, poiché gli organismi viventi come batteri e funghi (che rovinano la carne e ci fanno ammalare) non possono sopravvivere o prosperare senza umidità.
Puoi curare la carne trovando un ambiente che abbia le condizioni giuste o creandolo tu stesso. Alcune parti del mondo, l’Italia e il sud della California, ad esempio, hanno i climi mediterranei necessari per stagionare la carne senza interventi meccanici significativi. Il resto di noi avrà bisogno di un po’ di tecnologia dalla nostra parte.
Di Quali Temperature Hai Bisogno Per Stagionare Le Salsicce?
La giusta temperatura è essenziale
Per stagionare la carne, le temperature dovrebbero essere idealmente comprese tra 10 C e 16 C, o 10 C e 15,5 C. Non puoi gestire i batteri a temperature superiori a 16 C. Ciò aumenterà le tue possibilità di deterioramento o altre condizioni non sicure. Al di sotto dei 10 C, non devi preoccuparti più dei batteri, ma il processo di stagionatura diventa sempre più lento, costringendoti a dedicare molto più tempo a preparare la tua carne invece di venderla o mangiarla. Il processo di stagionatura rallentato significa anche che i tuoi salumi avranno anche bisogno di molto più tempo per disidratarsi o raggiungere un livello di contenuto di acqua sicuro per il consumo ed evitare il deterioramento. Il problema non sarà raggiungere i 10 C, ma piuttosto rimanere al di sotto dei 16 C.
Qual è Il Livello Di Umidità Più Sicuro Per Salumi E Insaccati?
i giusti livelli di umidità.
L’umidità è il secondo grande fattore nella stagionatura della carne; l’intervallo ideale è superiore al 70% ma inferiore al 75%. Un’umidità inferiore al 70% può far seccare la carne troppo rapidamente. Ciò intrappolerà l’umidità e li farà rovinare. Se l’umidità è superiore al 75%, i salumi possono sviluppare muffe e batteri dannosi.
La polimerizzazione a secco viene eseguita meglio a circa l’85% di umidità. Quindi, scendi gradualmente al 75% la settimana successiva. Questo perché il livello di umidità dovrebbe essere leggermente inferiore al contenuto di acqua della carne per regolare il tasso di essiccazione della carne.
Quale Quantità Di Flusso D’aria è Necessaria Affinché La Carne Si Stagiona Con Successo?
E, naturalmente, dovrebbe esserci almeno un po’ di flusso d’aria
Sebbene il flusso d’aria non sia cruciale quanto il controllo della temperatura e dell’umidità, è comunque essenziale per una produzione di salame sicura ed efficace. Il flusso d’aria aiuta ad asciugare le carni (rimuovendo l’umidità dalle loro superfici) e impedisce la crescita di muffe sulla superficie a causa dell’interruzione dell’aria stagnante e ricca di umidità intorno alla carne. Questo problema può essere risolto da un ventilatore che fa circolare l’aria nell’area di polimerizzazione.
Esistono Armadi Per La Stagionatura Della Carne Che Automatizzano Almeno Alcuni Di Questi Passaggi?
Se questo è troppo da tenere a mente, compra un Stagionello.
Sì! Se il processo di stagionatura della carne sembra un atto di giocoleria impossibile, capisci perché ristoranti, hotel e mercati sono disposti a pagare il massimo per macchine affidabili che automatizzano la produzione di salumi e salsicce.
Ci sono molte opzioni, ma Stagionello è il nostro marchio preferito. Hanno la più lunga esperienza nell’automazione degli armadi per la stagionatura della carne e continueranno a essere leader in questo campo. Le loro macchine sono tra le più avanzate in circolazione quando si tratta di conservazione degli alimenti e preparazione tradizionale dei salumi, e vale la pena pagare per questa competenza. Gli armadi STG200600 e STG100300 possono stagionare 907 kg di carne al mese senza la necessità di alcun intervento da parte dell’utente finale. Le macchine sono un affare se si considera la quantità di denaro che si può guadagnare producendo in casa salami di alta qualità.
Canadesi , purtroppo i Stagionellos non sono facilmente reperibili. Ti consigliamo di farli spedire a un indirizzo americano e poi portarli oltre il confine. Si prega di seguire tutte le leggi e le normative doganali.
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